Рецепти страв
Страви з грибів
Підлива з сушених грибів
Сушені гриби промити холодною водою, поставити мочитися на 5 – 6 годин. Потім вимочені гриби процідити через друшляк, добре витиснути, дрібно посікти або перемолоти на м’ясорубці через грубу сітку. Викласти в посудину, залити водою і добавити воду,в якій мочилися, і поставити варити. Порізати цибулю, легко стушити на олії і дати до грибів. Підсмажити 2 – 3 ложки борошна, розвести водою, влити до варива.
Наприкінці дати сіль, лавровий лист, перець, дрібненько порізаний часник, олію лляну.
Подавати гриби в десертних глибоких тарілочках або глиняних мисочках.
На Лемківщині така страва з грибів була обов’язковою на Святий Вечір.
Гриби свіжі на сметані
Свіжі білі гриби почистити, промити у воді, ошпарити кип’ятком і злити воду.
Викласти в посудину, влити води або молока, і поставити варити. Можна підсмажити гриби на маслі. Легко підсмажити велику цибулю і додати до грибів, посолити. Коли гриби уже зварені, влити 1 склянку сметани, розбавлену 2 – 3 ложками борошна (борошно теж можна підсмажити легко), дати перець і хай легко закипить. В тарілці посипати порізаним кропом.
Суп молочний з гливами
500 г свіжих глив почистити, вимити і порізати шматочками ( можна підсмажити на маслі), залити 2 – 3 л молока і поставити варити. Підсмажжити 1 – 2 ложки борошна на маслі, розвести відваром або водою, влити до грибів, дати перцю, солі і хай ще трошки покипить.
Такий суп можна варити на воді, але потім 2 – 3 ложки сметани розвести 2 – 3 ложками борошна, влити у відвар і довести до кипіння.
Рижики засолені
Солити тільки шапочки. Почистити і помити гриби, класти шарами шапочками вниз у дерев’яну, керамічну або скляну посудину і пересипати кожний ряд сіллю з розрахунку 45 г солі на 1 кг, перцем, лавровим листком.
Укладені в посудину гриби накрити полотниною, а потім покласти дерев’яний кружок і вантаж. Зберігати у прохолодному місці.
Страви з борошна
Киселиця (суп)
Киселицю можна приготувати з вівсяного борошна, геркулесу чи вівсяної крупи. Для приготування 3-3,5 літрів киселиці потрібно взяти 0,5 л банку вівсяного виробу,25 г дріжджів, окрайчик чороного хліба, залити в посудині одною літрою теплої води, накрити кришкою, поставити в тепле місце на 24 год..
Потім витиснути через марлю, долити ще 2-2,5 л води, 1-2 чайні ложки тмину, варити помішуючи, щоб не пілгоріло.
Коли закипить, додати цибулю (можна просмажити на олії), часник іта сіль. В кінці дати лавровий лист, перець, льняну олі..
Їсти з картоплею, хлібом, вареним бобом, квасолею.
На Лемківщині киселицю варили переважно в зимовий період і під час посту.
Вареники з сиром
Свіжий сир добре протерти, дати яйце, сіль та все добре перемішати.
Просіяти 500г пшеничного борошна вищого ґатунку, додати яйце, посолити і на воді замісити тверде тісто, виробити вареники і зварити (вареники потрібно кидати в кип’яток).
Такі вареники можна робити солодкі, додавши до сиру цукру.
Вареники з квашеною капустою
Квашену капусту віджати, промити і зварити. Потім відкинути на друшляк, щоб стекла вода, дрібно посікти або змолоти на машинці. Підготовлену капусту зтушити до готовності, додаючи трохи жиру і води, потім додати підсмажену цибулю, сіль і перець, і знову підсмажити, щоб капуста трохи підсохла.
Замісити тісто і виробити вареники.
Таким способом можна зробити вареники з свіжої капусти.
Вареники з картоплею
Почистити і відварити картоплю, коли звариться відлити воду, пом’яти, додавши підсмажену цибулю, сіль, перець. Замісити тісто, виробити вареники.
Галушки – пальчики
Замішуючи тісто на галушки, до борошна додати 3-4 варені картоплі розтертих на терці, яйце, сіль. Замісити тісто, як на вареники. Поділити на частинки, викачати валики завтовшки 2-3 см, легенько розплескати рукою і порізати на шматочки шириною з палець. Варити у підсоленому окропі.
Їсти з розігрітим маслом, підсмаженою цибулею.
Дуже смачні такі галушки посипані сиром або бриндзою.
М’ясні страви
Росіл – бульйон
На слабий вогонь у відкритій посудині поставити варити м’ясо з кісткою. Бульйон повинен кипіти повільно, тільки тоді він буде наваристий і прозорий. Коли бульйон закипить, зняти ложкою накип і влити до нього ложку холодної води, посолити. Додати моркву, петрушку, цибулю. Бульйон повинен варитися 2 –3 години.
На Лемківщині бульйон їли з домашньою локшиною – різанкою (виготовленою з борошна на яйці ). Але переважно їли з картоплею відвареною в лупмнах. А потім почищеною і порізаною на шматочки.
Мачанка
Потрохи птиці почистити, помити, дрібненько порізати, поставити варитися. Потім додати порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. В кінці додати підсмажене борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, перець. Страву прикрасити зеленню петрушки.
На Лемківщині мачанку їли з хлібом.
Молочні страви
Старанка (молочний суп)
2 л молока закип’ятити. З 150-200 г борошна вищого ґатунку замісити на воді з яйцем тісто і пальцями відщипувати від нього маленькі шматочки, кидати на кип’ячене молоко. Коли ще кипить, додати дрібку солі, до смаку цукру, масла.
Галушки, кидані на молоко
Вариться таким самим способом як старанка, тільки тісто має бути рідке (як густа сметана) і кидати його на молоко ложечкою.
Мастиво
Закип’ятити 1-2 л молока. 3 - 4 ложки борошна, 2 яйця розколотити у холодному молоці, влити до гарячого молока, хай покипить, додати 1 ложку масла, сіль. Можна додати до смаку цукор. Їсти з хлібом.
Панцаки (ячмінна крупа)
2 склянки ячмінної крупи промити, висипати до 1-2 л молока, що кипить. Додати масло, сіль ( можна цукор до смаку ). Варити при повільному кипінні без кришки майже до запустіння. Після цього посудину накрити кришкою і варити до готовності ( добре було б поставити доварювати у духовку).
Замішка-мамалига
Кукурудзяне борошно сипати легенько у розведене водою молоко, що кипить. Посолити, добре перемішати і залишити на невеликому вогні ще на 15 – 20 хвилин. Після цього добре вимішати дерев’яною ложкою і знову поставити на 10 –15 хв. на вогонь.
Замішка готова, коли буде відставати від дна посудини. Їдять замішку з теплим молоком чи розігрітим маслом. Молочний суп з морквою
Почистити і помити 4 великі морквини, нарізати дрібними кубиками, залити склянкою гарячого молока, додати ложку масла, до смаку цукор, сіль і тушкувати до готовності.
Борошно злегка підсмажити, розвести холодним молоком і вилити до моркви ( замість борошна добре додати ложку манки ), долити ще 2 – 3 склянки гарячого молока і проварити.
Страви з фруктів
Ябчанка (суп фруктовий )
Яблука почистити від серединки і лушпинки, порізати на шматочки і варити до готовності, перетерти через друшляк або вим’яти. Розколотити борошно із сметаною, влити у вариво і легко хай закипить. До смаку додати цукор.
Їсти з картоплею, хлібом.
Таким само способом можна приготувати грушанку і слив’янку.
Страви з сиру і яєць
Сир зі сметаною і цибулею
300 г сиру добре розтерти і перемішати з двома склянками сметани, посолити, додати нарізаної зеленої цибулі – зрізуванню. Все добре перемішати.
Сир з хроном
Сир підготувати як попередньо, тільки замість цибулі дати 2 – 3 ложки потертого на терці хрону.
Бриндзя
До свіжого овечого молока додавали шматочок засушеного телячого шлуночка (телятка одно-двотижневого віку), ставили в тепле місце. Через певний час зробився сир – грудка.
Тоді брали свіжий сир з коров’ячого молока і сир-грудку з овечого молока, солили, добре розміщували рукою, клали в дерев’яну діжечку, втрамбовували, накривали полотниною, дерев’яним кружком, а зверху клали камінь. Зберігали в прохолодному місці.
Бриндзя була майже щоденною їжею у лемків.
Сирник
500 г. свіжого сиру протерти крізь друшляк, додати склянку сметани, дрібку солі, стерті 5 жовтків з 200 г цукру, збити білки, тертий хліб – усе ретельно перемішати. Викласти у круглу форму, змащену маслом, пекти 30 хв. у не дуже гарячій духовці.
Яшниця (яєшниця)
Розтопити масло на сковороді. В посудині розколотити яйця, добавити молока, посолити, вилити до кип’ячого масла і помішувати ложкою на вогні, щоб загусло.
Страви з картоплі
Левеш (картопляний суп)
У підсоленій воді варити моркву і петрушку, потім додати нарізану шматочками картоплю. Підсмажити на маслі цибулю, добавити 1 ложку борошна, розвести відваром або водою, розмішати, щоб не було грудок, влити до лемешу, додати лавровий лист, перець. Нехай ще трохи покипить. Замість підсмажки, можна додати кислої сметани.
Левеш з кмином
Левеш з кмином варити, як написано попередньо, тільки на початку варіння додати чайну ложку з верхом кмину.
Левеш з горохом і квасолею
Левеш з горохом і квасолею вариться як звичайний, тільки горох і квасолю треба попередньо на декілька годин замочити, потім зварити, пом’яти і додати до варива.
Картопляні галушки
Почистити біля 1 кг картоплі, потерти на терці, легко віджати через марлю зайву речовину, додати 1-2 яйця, 2 –3 ложки борошна, сіль, добре перемішати, зробити галушки величиною з грецький горіх. Варити 6 – 8 хв. у підсоленому окропі при повільному кипінні. Їсти з підсмаженою цибулею на маслі, олії, а ще краще зі шкварками або посипати сиром чи бринзою.
Такі галушки їли на Лемківщині як перше дане з молоком. Клали на миску і заливали теплим молоком.
Фучки - картопляні галушки з сиром, печені
Картопляну масу зробити як на картопляні галушки варені. З маси зробити кружечки, на них покласти сир і звернути (сир підготувати як на вареники). Виробляти галушки величиною з яйце, класти на добре змащену бляшку-лист, трохи полити маслом, можна змастити яйцем і спекти в духовці на рум’яно.
На Лемківщині такі галушки робили і запікали з бринзою.
Бандуряники – картопляні пляцки
Сиру обчищену картоплю потерти на терці, додати сіль, яйце, 1 –2 ложкиборошна і все ретельно перемішати. Приготовлену масу ложкою класти на сковороду з розігрітою олією і обсмажити з обох сторін. Їсти зі сметаною або маслом.при бажанні в картопляну масу можна додати сир, кабачки чи гарбуз. На Лемківщині бандурянки пекли в печі для хліба на листках з свіжої капусти або на листках клену. Бандури – картопля (по-лемківськи)
Картопля запечена зі сиром або бриндзою
Картоплю зварити зі шкіркою. Зварену почистити, велику порізати, посолити, посипати перцем, класти тонким шаром у посудину, збризнути маслом, посипати сиром або бринзою і полити сметаною. Так зробити 2 - 3 рази з тим розрахунком, щоб верхній шар був у картоплі. Полити зверху сметаною, накрити кришкою і тушити в духовці 30 – 40 хв. наприкінці кришку на 5 – 10 хв. зняти, щоб верхній шар картоплі підрум’янився.
Картопля печена
Непочищену аід шкірочки, промиту картоплю покласти на лист, посипати сіллю, поставити в духовку (краще в піч на прожарене вугілля) і пекти до готовності. Спечену картоплю на прожареному вугіллі викласти на тканину, зробити кілька рухів тканиною, щоб її почистити і на декілька хвилин завернути, щоб відпарилася. Їсти з маслом, сіллю, молоком.
Страви з капусти
Капуста квашена варена
Квашену капусту віджати, промити ( якщо дуже кисла ), залити водою і варити до готовності, потім заправити підсмаженим салом з цибулею і борошном. Наприкінці додати лавровий лист, сіль, перець.
Їдять з вареною картоплею, пом’ятою або відвареною в лушпинах, почищеною і підсмаженою на рум’яно в духовці.
Варянка (борщ)
Закип’ятити 2-3 л вару (квасу) з капусти. Якщо квас перекислий, розбавити водою. Підсмажити на жирі цибулю, 1-2 ложки борошна розвести водою, влити до варива, хай ще трохи покипить. Потім кинути лавровий лист, сіль, перець. Для кольору можна додати буряк. Їсти з картоплею, хлібом. В тарілці можна заправити сметаною.
Суп зі свіжої капусти на сметані
Дрібно порізану картоплю, моркву і свіжу капусту поставити варити в гарячу воду, потім додати півсклянки рису, посолити і хай легенько кипить.
Жовток розколотити з 2-3 ложками сметани, влити до варива, дати перець і довести до кипіння.
Сметаною суп можна заправити і в тарілці.
Капуста тушена з кмином
Квашену капусту треба віджати і промити. В посудину дати трохи жиру, 0,5 склянки води. 1-2 чайні ложки кмину і капусту, накрити кришкою, поставити тушити, час від часу помішувати. Коли капуста зам’якне, додлати підсмажену цибулю, борошно, перець, все добре змішати і продовжувати підтушувати 8-10 хв.
Таким самим способом можна приготувати і свіжу капусту, додавши кислоти або кислої сметани.
Салат з квашеної капусти
Квашену капусту треба промити, віджати, дати дрібненько порізаної цибулі, олії (краще лляної), цукру ( до смаку ), все добре пермішати, викласти на блюдо.
Вар – сік з капусти
1 л вару з квашеної капусти процідити через сито, якщо надто кислий, добавити перекип’яченої води, поперчити, трошки поцукрувати.
На Лемківщині вар використовували як напій, а в часі посту – їли з теплою вареною печеною картоплею.
На початок
|
